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販売情報

FBダイジェスト版⑪中山間地でも勝てる米作り(1)販売編

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非効率な中山間地で採算の採れる米作りが可能なのか・・・殆どの関係者は首を傾ける。確かに、大規模農家でさえ厳しいから従来の考えでは失敗する確率は高い。国の政策は大規模生産者育成に向かっているがこれを逆手に制度資金を活用し、栽培から販売まで一気通貫型の米作りが可能ではないか・・・

飛騨の農業会社A社は従来の枠組みをリセットし、白紙から効率的な米作りを始めた。

 

■販売から組み立てる

米はJAのドル箱。減反、転作も絡んで生産者が商系に出荷す事はそれ程簡単ではない。陰に陽にプレッシャーがかかり本格的に取り組むには大袈裟に言えば「村八分」を覚悟しなければならない。JA出荷は外観(粒)重視、食味は品種評価重点でそれほど価格に反映されない。ブランド米以外は「良食味」を売り物にするとJA出荷は選択外とならざるを得ない。

乾燥、脱粒、選粒など製品(玄米)にするまでの工程はJAの設備を使ってきた。自分の作業スケジュールで最適管理するためには、自前の設備が必要。コツコツ設備して、現在では1粒毎に変色米や異物を取り除く色彩選別機を含めて一気通貫で処理できる体制を整えた。自社設備でコスト削減が進み、「改善」が自由に出来る様になった。

 

注文に応じて精米し、新鮮で美味しい米が出荷できる体制が整った。次は販売先の開拓・・・吐き立ての米を食べてもらうため、回転の良い中食(弁当屋チェーン)、外食(レストラン)に狙いを絞った。彼らは食のプロ、特に米は重要食材、食味の安定した産直米は話が早い。個人販売とは異なり、数量がまとまり、価格も相場に左右されにくい。美味しい米を出荷している限り、確実にリピートが期待できる。

個人客け今後益々家庭でご飯を炊かない時代になり、消費量が減るので選択外。

FBダイジェスト版③2013/1/12 マルシェ・地ビール・直売量販店

フランス北部に生産者が出資し、運営している量販店があると聞き、早朝のTGVに乗り訪ねた。途中、アラスという世界遺産に登録された街に、大きなマルシェがあるというので途中下車。

◆アラス

アラス

パリ北駅からTGVで1時間超北上、9時過ぎ到着。緯度が高いので夜明けは遅く、空は薄暗く、地上はガスがかかっていた。視界は良くないが、それがかえって古都の幻想的な雰囲気を醸し出している。

アラスのマルシェ

(マルシェ)
街に3ヶ所あり、カラフルなテントが並んでいる。店の準備が始まり、お客さんがポツポツ増えてきた。底冷えがする・・・

アラスのマルシェの野菜、果物

野菜、果物
とても種類が多く、地場産かどうかは分からないが、北国にいるとは思えないほど、鮮度が良い。

アラスのマルシェの若手農業人

若手農業人
アラスで、クレソンを周年栽培しているというHさんは27歳。
村で最も若い農業人だという。
ここは水質が良いのでとても美味しいクレソンが出来ると自慢していた。
確かに香りが良く、独特な辛みがあって美味しかった。

アラスのマルシェのネギ

ネギ
新鮮なネギ(リーキ?)も美味しそうだった。

アラスの地ビール「Page24」

地ビール
北フランスは寒冷な気候で葡萄栽培には適さない。そのため麦を原料とするビール醸造が発達した。この地域に大小800ものビール工場があったというから凄い。 国際品評会でチャンピオンに輝いたことのある「Page24」を見学させて頂いた。

ここの自慢は高発酵熟成ビール「Page24」と白ビール。

アラスの地ビール「Page24」-1 アラスの地ビール「Page24」-2

お洒落なシニア紳士
地元の見学者と和気藹々でビールを試飲。彼らは元軍人とポリスマンの友人同士で日本の事を良くご存じだった。
さすがフランス紳士、試飲会と言えども、身なりはビシッと決めて来た。

アラスの地ビール「Page24」の試飲会
アラスの郷土料理

郷土料理
昼食はアラスの郷土料理。ここは馬鈴薯のブランド産地で他産地の約2倍。当然、美味しかった。逸品料理はチコリビール煮!チコリもビールも苦味があるので蜂蜜で抑えているのが美味しさの秘訣らしい。
牛肉はノルマンディー産と言っていたが、歯応えと味があって美味しかった。

冬の農村

冬の農村
レンタカーでリールに向かった。雪が少し舞うが積雪は無い。冬の荒涼とした畑が続く。作物は北海道とほぼ同じで、馬鈴薯、麦、ビート、野菜など・・・この品目で輪作体型を維持しているようだ。

生産者が運営する量販店

生産者が運営する量販店
最近開業した新業態の量販店。マスコミに取り上げられ注目を集め、繁盛している。生産者が運営しているため実質本意。建物や陳列棚に費用をかけていないが、生産履歴や販売処理システムは徹底的にIT化され「新鮮、安心、安全、安価」をコンセプトにしている。

ゆったりスペースの売り場

(ゆったりスペースの売り場)
カテゴリー別に区分けされ、通路も広くゆったり機敏で買い物ができる。

(新鮮で豊富な商品)
会員生産者から持ち込まれた野菜や果物は、殆ど段ボール箱やコンテナでバラ売りされている。収穫時間や輸送時間も管理されており鮮度は非常によい。ただ、荒選程度の選別が多く野菜によっては少し見栄えは劣る。料理に使うには全く問題は無い。

新鮮で豊富な商品-1
新鮮で豊富な商品-2 新鮮で豊富な商品-3

魚や肉は殆どパックされている。乳製品、卵、乾物、調味料、酒類、パン、総菜・・・あらゆる食品が並んでいる。

魚や肉は殆どパック-1 魚や肉は殆どパック-2
販売処理システム

(販売処理システム)
バラ売りは商品の近くにあるポリ袋に入れ計量器に乗せ、画面の商品にタッチすると、シールが出てくる。これを貼ってレジカウンターに持って行く。

解らなければスタッフがサポート

レジは自分でシールをセンサーに当てカード決済する。解らなければスタッフがサポートしてくれる

販売処理システム

メールアドレスを登録しておくと、買い物の明細やカテゴリー別購入金額などがサーから送信され、家計管理に役立つ。共働きの若い世代に好評という。

FBダイジェスト版②2013/1/11 プロヴァン

2011年に訪ねたブルゴーニュに隣接した村で村長をしているパトリスさんと友人ラシャさんがユネスコ世界遺産「プロヴァン」に店を開いたと聞き訪ねた。
この街は中世にシャンパーニュの市場町として栄え、現在は観光の街。中世の街並みがそのまま残っている。

プロヴァンに残る中世の街並み

◆村長のレストラン

パトリス村長は街角にレストランを開いた。彼は170㌶を経営する農家。フランスの首長や自治体議員は兼業が普通。
彼は「在来種の保護」や「村の景観保存」など精力的に活動している。今日もスケジュールが混んでいた様だが、お会いする時間を作ってくれた。

パトリス村長のレストラン パトリス村長と

◆ラシャさんのチーズ屋

テレビ局ディレクターをしていたラシャさんは、退職して奥さんとお洒落なチーズ屋さんを開いた。
農家から美味しいチーズやシャンパン、ワインを仕入れて販売している。
お土産にとチーズを4種類切って頂いた。日本では高くて気軽に食べられないクラスの美味しいチーズだった。

ラシャさんのチーズ屋 ラシャさん

パリの食品流通基地、ランジス(2)畜産製品、魚貝類

畜産製品はチーズ、冷凍・生肉、燻製品、魚貝類、塩蔵加工品、食用油、調味料、香辛料、乾物、穀物・・世界の食文化に対応出来る食材が揃っている。
ここは職人社会、それぞれの分野に精通したプロフェショナル、カリスマが揃っている。

パリのランジス流通基地1 パリのランジス流通基地2

◆チーズ

フランス国内、イタリアを中心に、ヨーロッパ各国からこだわりのチーズが集結している。 直径40cm、厚さ20cmくらいもあるチーズが所狭しと置いてある。直径8㍉位のステンレス製器具を差し込んで内部のサンプルを抜き取り、味をチェックする。あちこちで試食させて頂いたが、コクがあり非常に美味し!

パリのランジス流通基地のチーズ1 パリのランジス流通基地のチーズ2 パリのランジス流通基地のチーズ3 パリのランジス流通基地のチーズ4

◆肉製品

牛、豚、鶏、鳩、羊など冷蔵、冷凍、燻製、塩蔵など殆ど揃っている。

パリのランジス流通基地の肉製品1 パリのランジス流通基地の肉製品2 パリのランジス流通基地の肉製品3 パリのランジス流通基地の肉製品4

◆魚貝類

最近は、業務用も一匹より、調理が簡単な切り身の方が好評という。

パリのランジス流通基地の魚貝類1 パリのランジス流通基地の魚貝類2 パリのランジス流通基地の魚貝類3 パリのランジス流通基地の魚貝類4

◆瓶詰め、缶詰

味に煩いフランス人は缶詰は好まず、瓶詰めが圧倒的に多い。

パリのランジス流通基地の瓶詰め、缶詰1 パリのランジス流通基地の瓶詰め、缶詰2 パリのランジス流通基地の瓶詰め、缶詰3 パリのランジス流通基地の瓶詰め、缶詰4

◆穀物

米はパエリヤ、ドリア、ピラフ、白飯などに使われ、麦類はパン、パスタの他主菜の付け合わせとしても使われる。米はスーパーマーケットでも売られており、フランス産ジャポニカ米は美味しくて安い。

パリのランジス流通基地の穀物1 パリのランジス流通基地の穀物2

◆調味料、香辛料

世界の調味料、香辛料が揃っている。湯浅醤油、土佐酢、きび酢、本みりん・・・本格的日本料理を作るのにも不自由することはない。

パリのランジス流通基地の日本の調味料、香辛料1 パリのランジス流通基地の日本の調味料、香辛料2 パリのランジス流通基地の日本の調味料、香辛料3 パリのランジス流通基地の日本の調味料、香辛料4

パリの食品流通基地、ランジス(1)野菜編

パリを中心に、EU近隣地域を含めて約1500万人超の消費者に食材や花卉を供給しているのがランジス流通基地で、パリ市街から車で南に約30分走った所にある。ここには国内はもとより、ヨーロッパ、アフリカ、中東、南米など世界各地域から食品や花卉類が送られてくる。主力はトラック輸送だが、近くにオルリー空港があり、航空貨物輸送も整備されている。敷地面積232㌶で世界最大、毎日25000台超の車が出入りする。
多数の建物が整然と建ち並び、大小約1200社、約12000人が働き、年間150万㌧の食料品が流通している。

ここで18年間、青果物の仕入れ販売をしていたHさんに1月と4月の2回、青果物、乳製品、肉製品、魚貝類、加工食品、穀物、調味料など多種類の売り場を案内して頂いた。
膨大な数の中から選択して画像をアップする。詳細は記録できなかったので概略を記しておく。
(野菜解説)服部麻子氏

◆取引

パリのランジス流通基地

日本の市場の様に「競りによる取引は無く、すべて相対取引。出荷者(生産者)から事前に構内の仲買業者に見本と見積り価格、規格など取引条件が提示され、仲買はそれを参考に、最適な顧客と商談し、成約したら出荷者に発注する仕組み。
出荷段階で価格や取引条件が明確に決められている為、出荷者、仲買、買い人は安心して取引できる。勿論、品質などに問題が生じた場合は話し合いで解決する。天候や輸送トラブルで欠品しそうな場合は、場内業者間で融通しあう。
品薄になってくると取引価格が上昇し、過剰になれば下落する市場メカニズムは機能している。生産者は採算価格が維持出来ない場合は自主的に産地廃棄し、出荷しない。日本の様に採算割れ状態でも商品が送られてくることは殆どない。仲買は必要以上の数量は注文せず、買った物は一定の利益を乗せて売り切る。低リスクで確実に利益が確保できるから、殆どの業者は健全経営だと言う。
Hさんに「農家は儲かっていますか?・・・」と聞いたら暫く考えて「うーん・・・作っているモノや生産者の技術にもよるけど、リスクの大きい商売だから一部の人以外はあまり儲かってはいないでしょう。天災等で作物が取れない時は本当に気の毒です・・・」と答えた。

◆トマト

トマトはここでも人気商品!芸術の国らしく、色や外観のバリエーションは豊富。冬~春は国内産よりもスペイン産が主流で、最近の話題は黒トマト。色とりどりのトマト詰め合わせセットも人気!
水耕や土耕を使ってEU全域へ通年供給している会社もあり、売り上げを伸ばしている。

パリのランジス流通基地のトマト1 パリのランジス流通基地のトマト2 パリのランジス流通基地のトマト3 パリのランジス流通基地のトマト4 パリのランジス流通基地のトマト5 パリのランジス流通基地のトマト6 パリのランジス流通基地のトマト7 パリのランジス流通基地のトマト8 パリのランジス流通基地のトマト9 パリのランジス流通基地のトマト10 パリのランジス流通基地のトマト11 パリのランジス流通基地のトマト12

◆パースニップ(フランス語: パネ Panais)

パリのランジス流通基地のパースニップ

ピューレ、クスクス、ポトフなど、煮込み料理やスープの具として、あるいは生のまま千切り、または荒くおろしてサラダにして食べる。味に癖があるので一時は「忘れられた野菜」としてあまり見かけなくなっていた。最近、逆に「昔懐かしの野菜」として見直されるようになってきた。

◆莢インゲン インゲンマメ(フランス語:ココ・プラ Coco plat)

パリのランジス流通基地のインゲンマメ

冬期は南アフリカ、モロッコなどからの輸入が多い。輸送が不便なアフリカ内陸から運ばれ、10日間もかかる場合もあるので鮮度が良くない物もある。
しかし、インゲンのカリスマは『最近は輸送技術が進歩し、遠隔地でも着荷鮮度は非常に良くなっている』と言っていた。フランスで莢インゲンは一般的にくたくたになるまで茹でて主菜の付け合せやサラダの具として食べることが多く、鮮度は余り気にしない。

◆莢エンドウ

パリのランジス流通基地の莢エンドウ

これは近郊産地物らしく、鮮度は非常に良い。食べ方は莢インゲンとほぼ同じ。スジを取らなくても良く、調理も簡単。

◆ホワイトアスパラガス

パリのランジス流通基地のホワイトアスパラガス

グリーンもあるが、ほろ苦いホワイトアスパラはヨーロッパの伝統的旬の食材。
歯ごたえが無くなる位に茹で、オランデーズソース(バターとレモン汁を使って作ったマヨネーズの様なソース)をかけて食べることが多い。

◆レッドアンリーブ(チコリ)

パリのランジス流通基地のレッドアンリーブ(チコリ)

通常は白色だが、美しいバイオレット系赤で人気が高い。案内人Hさんは「日本でもこれから売れると思うよ」と話していた。
ベルギー産が多いが、この発色技術は見事!
荒目の千切りにし、食べる前少し酢の入った水につけておくと、変色しにくい。ハードタイプブルーチーズ、、リンゴ、クルミと混ぜて、バルサミコとオリーブオイル、マスタードをベースとして作ったドレッシングをかけて食べる。ほろ苦さが良いアクセントになって美味い。

◆唐辛子(フランス語:ピーマンオワゾー Piment oiseau)

パリのランジス流通基地の唐辛子1 パリのランジス流通基地の唐辛子2

直訳すると『小鳥唐辛子』。名前の通り小柄で、さまざまな形のものがある。なかでもこの品種はかなり辛い物らしい。アフリカなどから輸入されている。フランス本土ではほとんど栽培されておらず、販売先も殆ど移民の人達が対象。ちなみにフランス人は伝統的に唐辛子を食べる習慣があまりなく、今でもピリリとした辛さに慣れない消費者が多い。案内人曰く、この品種はなかでも、非常に辛い方らしい。アフリカ、アジア系の食料品ショップで見かける。

◆甘唐辛子

パリのランジス流通基地の甘唐辛子

辛みが少ない唐辛子。NPOココペリのカタログによれば、在来種の中に色、形状など様々な品種がある。

◆ズッキーニ

パリのランジス流通基地のズッキーニ

緑色が主流だが、黄色も比較的頻繁に見かける。レストランでは黄色い色を活かし、皿に彩を加える付け合せとして利用されることがよくある。

◆ブラウンマッシュルーム

パリのランジス流通基地のブラウンマッシュルーム

「シャンピニオン・ドゥ・パリ」という名前の通り、パリ近郊の名産品で白と茶色いものがある。最近はポーランド等で大量生産された安い輸入物が出回っている。画像はパリ近郊で昔ながらの石壁で覆った地下室で栽培されたもの。土着菌が地下室に住み着き、自然に生えてくる。茎足に土がついている方が傷みにくいため仲買人に重宝される。もちろん、パリ近郊の農家で生産された物の方が味も香りも格別に良く、高い値段がつけられている。

パリのランジス流通基地のジロール茸の一種

◆おそらくジロール茸の一種だと思われるが、はっきりは断定できない。いずれにしろ、フランス人は相当なキノコ好きだ。ランジスにもキノコを専門に扱う卸売業者もおり、品揃えはなかなかのものだった。

◆紫ブロッコリー

パリのランジス流通基地の紫ブロッコリー

最近見かける様になってきた紫色ブロッコリー。
玉状ではなく、花芽のみを束にして売っている。紫色のブロッコリーと言うと、なんとなく毒々しい感じがするが、料理に彩を添える役目をしたり、珍しい色形だったりする野菜が重宝されるフランスでは、この様な商品も売れると言う。

◆ロマネスコ

パリのランジス流通基地のロマネスコ

イタリア、ローマ近辺が発祥地とされるカリフラワーの一種で、味はブロッコリーに近いとされる。フランスでは1993年頃から流通が盛んになった。西部、ブルターニュ地方が主な生産地。ただし普通のカリフラワーやブロッコリーと比較すると、まだ一般家庭で使われる機会は少ない。レストラン等では色、形の違うブロッコリーを組み合わせて調理したものが主菜の付け合せや温野菜サラダなどに使用されているのを見かける。使いやすいように房を外した冷凍ものも出回っている。

◆ラディッシュ

パリのランジス流通基地のラディッシュ

スーパー等では年中見かけるが春の風物詩的存在。これが市場に並び始めるとフランス人は「春が来たな~」と感じる。長細いもの、丸いもの、どちらも店ではよく見かける。有塩バターか塩をつけて食べるか、サラダの中に入れて生で食べる。葉は生のままサラダに混ぜて食べることもあるが、日本の様に茹でておひたしの様にして食べることはあまりない。
右横にちらりと見えるのはミニキャベツ。フランスでは「シューブリュッセル」

◆長カブ

パリのランジス流通基地の長カブ

フランスのカブは丸くて中央部が赤紫色をしているものが主流。時々大根の様な形をしたカブも見かけるが、この様に人参並みに細い物は非常に珍しい。。多分レストラン等、プロ向けの商品と思われる。品種改良で生まれた新品種と思われるが、白い人参、パネ、アジア系のショップでみかける白大根など、どれも何となく似ているのでややこしい。ちなみにフランスでは大根は黒大根が主流。地方ではまだ白い大根を見かけることは少ない。

◆グリーンセルリー

パリのランジス流通基地のグリーンセルリー

フランスでは主に球形をした根セロリと、日本でもよく見かける枝型をしたセロリが流通している。
これはイタリアからの輸入物。

◆サラダ菜

パリのランジス流通基地のサラダ菜1

フランスではレタスの種類が結構豊富で、サラダ、サラダ・ルージュ、チコリ・フリゼ、サニーレタスに似たバタビア、小柄なスクリーンなど、それによって名前も変わるから判別がややこしい。ただし、日本みたいな結球レタスは滅多に見かけない。食感と味はどれも微妙に違うが、一般消費者は対して品種や種類に対するこだわりを持っているようには見えず、新鮮ならばOK,といった感覚の者が多いように感じる。カフェやビストロで食べるサラダには、形やボリューム、色に変化をつけるため、何種類かの異なる葉物野菜 (特にレタス類)を混ぜていることが多い。

パリのランジス流通基地のサラダ・ルージュ1

◆サラダ・ルージュ (だと思う)

パリのランジス流通基地のサラダ菜?

◆?

パリのランジス流通基地のバタビア

◆バタビア

パリのランジス流通基地のマシュ1 パリのランジス流通基地のマシュ2

◆マシュ

味はホウレンソウに似ているが、大半は生でサラダとして食べる。クセが少なく食べやすいのでフランスでは人気の高い野菜だ。ただし地場ものだと一株ずつ土や砂がついている場合が多く、洗うのが少々面倒くさい。箱にかけられているタグの真ん中には、〈化学除草剤不使用〉〈減農薬栽培〉〈熱蒸気による土壌消毒〉と書かれており、下部オレンジ色の部分には、〈風味...品質...新鮮さ...〉という文字が順に並んでいる。

◆クレソン

パリのランジス流通基地のクレソン

パリ近郊には有名なクレソンの産地があって、これも確か近郊で採れたものだったと思う。少々ピりっとして癖のある味をしているが、結構それが好きなフランス人も多い。レタスや他の葉物と混ぜてサラダにしたり、バターで炒めた玉ねぎとジャガイモなどと一緒に煮込んでからミキサーにかけ、仕上げにクリームを加えてポタージュにしたりもする

パリのランジス流通基地のキャベツ

◆フランスでもっともよく見られるキャベツのひとつ。
煮込みやスープの具材としては非常にすぐれものだが、生で食べると青臭さとエグ味があり、筋張っていて固い。お好み焼きや生食用サラダ、炒めものにはあまり向かない。

パリのランジス流通基地の葉菜類

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パリのランジス流通基地のコールラビ-

◆コールラビー

パリのランジス流通基地のアンティチョーク

◆アンティチョーク

パリのランジス流通基地のイチゴ

◆イチゴ
大玉系が目立つようになってきた。

サイト管理者|日本マックランド株式会社
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