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フランス原産の青トマト(調理例)

マルマンディートマト調理例1.jpg82日にマルマンディー青トマトを紹介したが、前回収穫品は本来の特長が出ていなかった。再度、試作者Tさんに樹を仕立て直してもらい、水を控えて栽培してもらった。果形は120㌘程度の小玉となったが玉揃いは良い。

肝心の食味だが、そのまま食べても美味しくない。調理法により特長が出るので、プロの調理師に渡してメニューを考えてもらった。薄切りスライスして食べると食感が良いことは解るが、実際に自分でスライスしてみると、包丁の切れ味が良くないのでパリパリ感が出ない。手元にある付け合わせ食材、調味料も限られるから、ここはプロの出番である。依頼したのは寿司屋の二代目、イタリアンなども手掛ける創作料理大好き人間。新鮮な魚貝を使った海鮮サラダ、カルパッチョは定番として、自作の燻製、寿司飯ドリア、地元産ソースを使ったお稲荷さんなどユニークなメニューが常連客の舌を捉えている。

彼が最初に作ってきたのは定石通りモツァレラチーズ添え。ポイントは鋭利な包丁で薄くスライスし、味付けはオリーブオイル(カルフォルニア産)、塩、胡椒でシンプルに仕上げた。モツァレラチーズとの相性は抜群で、青トマトのシャキシャキ感と上品な酸味と香りはマルマンディー特有なモノだ。味付けがオリーブオイルに塩、胡椒と言うのもさっぱり感があって、お客さん達に大好評であった。もっとも、画像の様にちょっとした小鉢、少量なのがいい。

普通のサラダに添えても良いが、生ハム青トマトサンドイッチは個性が出て良いと言う。

ここは寿司屋だから、本命は和風・・・「糠漬け」だ!果肉が厚くしっかりしていて、ゼリーが少ないので漬け物に合う。試作に用意したトマトは、お客様のリクエストで直ぐに無くなってしまった。

上品な酸味とほのかな甘み、歯応えを楽しむトマトだが、鋭利な包丁を持っていないと本来のシャキシャキ感が楽しめないので、レストラン等の業務用として期待できる。

 

 

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