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「甘み」「旨み」を考える①

日本人は農産物の美味しさ基準として「甘み」で表現することが多い。本来は「旨み」であるが「甘み」の方が単純で解りやすい。

果物は当然として、米、麦、蕎麦などの穀物、野菜、魚介類なども「甘みがあって美味しい・・・」と表現する。然らば日本人は甘党?と問われれば「ノー」である。世界中を旅した訳ではないが、少なくともアメリカやヨーロッパ人は「甘党」だ。統計を調べてみても、1人当たりの年間砂糖消費量(2008年)は世界平均24.5kg。日本19.0kg、アメリカ31.2kgEU39.7kgで欧米人の甘党ぶりが際立つ。最高はブラジルの63.4kgだがエタノール原料としての消費が含まれているから全部口に入る訳ではない。ブラジルは生産量世界一(シェア23%)を誇る砂糖大国だ。

元々日本の食文化を見ても欧米の様に超甘のモノは少ない。近頃「スイーツ」ブームが起こり、デパ地下では関連商品の売り場が拡大、ネット通販もスイーツが好調と言うから甘党は健在である。反面、糖質の取り過ぎでダイエットに励む人も増え、無糖や微糖をコンセプトにした商品も売れている。ついつい「甘み」の誘惑に負けるのは、甘み=糖は人間が活動する上で最も速効的なエネルギー源だから、本能的にコントロールが難しい。糖はグリコーゲンとして一時に肝臓に蓄えられ、更に過剰なモノは脂肪となり体内に蓄えられる。人間は原始時代から飢えとの戦いだったと言われているから、目の前にエネルギー源があれば取り敢えず体内に蓄えておく習性を持ったのだろう。

美味しさはいろいろ複雑な要素で成り立っており、個人差も大きい。NPO「野菜と文化のフォーラム」では「美味しさ基準」を数値化するため各分野の専門家を集めて多角的に解明を試みたが、明快な結論は出せなかった。

一般論として農産物が美味しく感じるのは「新芽」か「充実した部分」だ。新芽は成長点に多種多様な炭水化物(アミノ酸、糖)が生成され、甘みや独特の香り、風味を作る。新茶やアスパラガス、タラの芽などの山菜が代表的な例である。穀物や果菜類などは充実過程で甘み、酸味、渋み、苦み、えぐみなどが作られ複雑に変化し、成熟期になると生命を繫ぐため貯蔵効率の良いデンプンや糖に変化して種子や周りの果肉に蓄える。アミノ酸、有機酸、その他雑味と感じる成分が充実と共に消化され、相対的に糖=甘みが増して美味しくなる。

従って良食味農産物を作るには、充実期に樹体から種子粒(果実)に炭水化物が集結する生殖成長に切り替わることが重要である。

 

メロンやスイカなどの一果収穫、穀物、果樹などの一斉収穫作物は果実の肥大、充実期に一気に生殖成長に引き込む事で、成果が期待できる。トマトやイチゴなど長期にわたって多段収穫する作物は栄養成長と生殖成長のバランスを保ちながら生育させないと収量が上がらないので対応が異なる。

順次、各作物の対応策について述べる。

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