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ブログ: 2013年12月

FBダイジェスト版⑥ フランス最大のトマト生産者団体「サヴィオレ」

日本で最も堅調な消費が続いている野菜が「トマト」、企業参入のターゲットにもなっている.。フランストマトの近況を調べるため、パリ在住服部麻子さんに、視察可能な農場を探してもらった。しかし忙しい時期に入り、色よい返事はもらえなかった。出発間近になって許可を頂いたのは駄目元で打診したフランス最大のトマト生産団体「サヴィオレ」。ホテルまで迎えに来て頂いた創始者の一人技術長Hさんは「あなた方は幸運ですよ。通常、紹介もない一個人を私が案内することはありません。国内外から視察の申し込みが多数ありますが、殆どお断りしています。技術を持ってゆかれるリスクがありますからね・・・あなたは日本人だから安心してご案内します」ととても親切に案内してくれた。。

■「サヴィオレ」の動画

(フランス語だが概略が理解出来る)

 

今回の訪問は事前の情報収集を行わず、白紙の状態でぶらりと出掛けた。そこで見たモノは数日前に訪ねたブルゴーニュの自然農法とは真逆の世界・・・「養液栽培」。

培地はヤシガラ繊維、肥料は化学肥料液肥、自然界と遮蔽したガラス温室・・・味や香りに煩いフランスだから当然基本は土耕という言う予測は完全に外れた。ワイン、チーズ、生ハム・・・事細かな講釈を好むフランス人が「食」の基本である土を捨て効率重視の「養液栽培」・・・余りにも釈然としない。

(しかし、それは日本に住んでいる私が勝手に思っていた事である。EU統合という経済激変の中で、地域が生き残るためにHさんと言うカリスマを中心に冷静に戦略を練り30年間愚直に産地を育ててきたた結果が、フランス最大のトマト生産者に成長したのである。

 

FBダイジェスト版⑤2013/4/21 パリのオイスターバー

「食」で欠かせないのが生牡蠣。パリのオイスターバーは有名だが最近、日本でも増えているらしい。友人A子さんが大阪から本場のオイスター・バー」を覗きに来た男性・井川大輔さんと会うというのでご一緒した。
彼は昨年、大阪で1号店を開業、現在2店舗。息子さんも巻き込んでチェーン展開を狙っている。関空から格安航空券でドバイ経由で来たばかりと言うがパリは初めて。今夜1泊してすぐに帰るという慌ただしさ・・・兎に角、パワフル!

(こじんまりした店)

パリのオイスターバー外観

(オードブル)
シンプルだがとても美味しい!店の棚に瓶、缶詰のオードブルが沢山用意されており、必要ならばそれを注文する合理的なシステム。ここは美味しい生牡蠣をいかにリーズナブル価格で提供するかがコンセプト。席は8席程度・・・

パリのオイスターバーオードブル

フランス人の好む牡蠣はこの程度のサイズ。確かにとても美味しい!

パリのオイスターバーのオイスター

彼は40歳中盤だが、エネルギーに満ち溢れている。今時、珍しい男だ。本場の牡蠣を食べながら彼の「オイスターバー」に賭ける情熱を聞いた。

パリのオイスターバーで

FBダイジェスト版④ブルゴーニュの農園別荘ー2(2013/4/20)

世界最高三つ星レストランの食材サプライヤーを目指すB社長の農園構想は、壮大且つ緻密である。昨夜、話はみっちり聞いたが、今日は農園で体感;;;
朝食を済ませて、早速案内して頂き、現場を見ながら彼の目指しているモノを詳しく聞いた。

世界最高三つ星レストランの食材サプライヤーを目指すB社長と

◆シェフ目線

彼は50歳前半、名門国立パリ農業大学院で畜産を学び、畜産会社に勤めた後、ランジスに来て社長になった。経歴からみれば野菜作りのプロではない。素晴らしいのは「ユーザーは何を求めているか・・・」というビジネスの原点を心得ている点である。往々にして農家は「オレのモノは美味しい!」自負心に陥りやすい。彼は食べて頂いた評価を最も知り得る立場にあるシェフ目線で考える。

野菜を作る前にシェフ達から情報を集め、栽培コンセプトを「自然農法」と決めた。兎に角、すべて自然農法で試作し随時、シェフ達に農園に来て頂き現物を見て料理を考えて頂く・・・

◆一気通貫

シェフという指揮者を中心に「畑~厨房~テーブルまで一気通貫」の考え方だ。
畑になぜ従来の生産者が登場しないのかと言えば「高級レストランは多品種少量、しかも極上品を求められる。需給も不安定で、求められる要素の流れも速い。リスクが大きく、その割にリターンが大きいとは言えないから委託は難しい」と言う。彼は自社で自らリスクを背負って思い通りに取り組む道を選んだ様だ。

◆農園を歩いて料理を考える

厨房とシェフ達の宿泊施設

母屋の前にあるこの建物の中ではすでに、厨房とシェフ達の宿泊施設の工事が始まっていた。シェフ達に自由に農園を歩いてもらい、感じた野菜を収穫して、ここで自由に料理を考えて頂く・・・なんと素晴らしい考えだろうか。

◆需要を創る

ここで「基本」が出来たら一般にも開放したいという。彼の言葉の端々には、「本当に美味しい野菜を作り、調理を楽しんで食べてくれる消費者を育てたい」という思いが籠もる。目先では無く、着実な需要を創る「原点」からスタートしているのである。
今の日本の状況では難しいと思うが・・・

◆自然農法

フランスでは有機認証としてAB、BIOがあり、今後生産者が増えて行けば、将来的に付加価値が低下する懸念がある。そのため、農業の原点「自然農法」を基本にスタートした。化学肥料や農薬を使わないのは理解できるが、堆肥など何処までが自然農法なのかは不明。

B社長は木材(落葉樹)の間伐材をチップ化して販売している友人がおり、効率的に堆肥化する方法のアドバイスを求めた。ランジスで排出される食品加工残渣を使って発酵を早める方法を提案し、とても興味を持った。後日訪日した時に、当社の肥料を造っている工場を視察したいと言う。ただ、日本で言う自然農法とは一切何も持ち込まないというのが原則であるが・・・。

(自然林)
自然農法を維持するには生物の多様性を保つ必要がある。圃場脇には自然林が残されれ、緑肥や果樹類も植えられている。

ヌヴェール農園別荘自然林-1
ヌヴェール農園別荘自然林-2 ヌヴェール農園別荘自然林-3
ヌヴェール農園別荘溜め池

(溜め池)
地下に周囲の山々から流れ込む水脈があり、水源と水生動植物を育む池が用意されている。

ヌヴェール農園別荘鳥類を育む森林

(鳥類を育む森林)
隣接して昆虫を食べる鳥類や蝶を育む大木林もある。B社長は多様性を維持するには色々な丈の植物が必要という。理屈はともかく、良いと思うことはすべて取り入れるという。

(M農場長)
この自然農園(栽培面積約2?)を執り仕切っているのはM農場長。教師をしていただけあって、作物や土作りについてよく勉強されており、データーもきちんと整理されている。人柄もとても良い。
余談だが、ここの水道は硬水、洗髪すると髪がばさばさ。春の強風に煽られて髪はボサボサ・・・現地の人達は帽子を被っているのはそのためらしい。

ヌヴェール農園別荘M農場長

(土質)
元々牧場で草地だった所で、場所によって土質はバラバラ・・・生育が良くないという圃場をMさんに掘ってもらった。写真の様に10数cmで根が止まり、下に伸びていない。スコップで掘ってもらったが、固い粘土層で、耕土として機能していない。

ヌヴェール農園別荘土質-1 ヌヴェール農園別荘土質-2

粘土層の厚みは不明だが、サブソイラーを入れて盤を破るか、山土を客土して表土を厚くするか・・・・いずれも大仕事。結果が直ぐに出る訳でも無いので、取り敢えず、少ない表土で作物が育つ土作りをアドバイスした。いずれにしてもこれから時間をかけて、作物がキチンと採れる土作りが必須。土質の良い圃場もあるので作物の生育状況を見ながら何処に何を植えるか、輪作を考えながら作って行かねばならない。

(野菜の種類)
今の所、約50種類を試している。何が採算に乗るかは未知数だが、農園全体として採算が採れれば上出来だろう。看板という意味合いもあり採算はあまり気にしていない。道楽では出来ないが自分の楽しみ・・・とも言っていた。
今の時期は生育の早い葉菜類、ハーブ類が中心。定石通り混植が基本。
イチゴ、トマト、ナスなどの果菜類も課題。

ヌヴェール農園野菜栽培-1 ヌヴェール農園野菜栽培-2
ヌヴェール農園野菜栽培-3 ヌヴェール農園野菜栽培-4
ヌヴェール農園別荘不織布マルチ

今の所、ハウス栽培はしていないが、不織布マルチは一部試している。

ヌヴェール農園別荘麦わらと間伐材チップ

最も苦労するのが除草。麦わらと間伐材チップをマルチして防いでいる。

(M農場長のコメント)
今年で3年目だが、収量はともかく、品質的にはいいものが収穫できていると思う。土作りはこれからだが、時間がかかることは覚悟している。先ず、パフォーマンスを上げるにはここの条件に合った品種選択が最も大切と思う。種類ももう少し増やしたいので種苗会社から資料を取り寄せて検討中です。しかし、気候の振れが大きいので3年位作らないと結論が出ませんね・・・。

FBダイジェスト版④ブルゴーニュの農園別荘ー1(2013/4/19)

1月にパリの食材研究会を主催したDERAS社のB社長からお招きを頂き、ブルゴーニュ・ヌヴェールにある農園別荘を訪ねた。
彼の会社は三つ星レストランなどに最高級の食材を納めているが、健康指向で野菜への関心が高まっている。しかし最高級クラスのお客様に提供出来る野菜は限られる。野菜は鮮度が大切なので、レストランが自家農園や契約農園を持つケースが増えている。このままでは自分達のビジネスポジションが影響を受けると感じた彼は、自社農園でシェフ達のイメージに合う野菜を作ろうと決意した。B社長は2年前にブルゴーニュに家屋付き農園を手に入れ、「自然農法」で野菜を作り始めた。
フランスの農家はあちこち訪ねたが、泊めて頂いた事は無い。数年前、バスクの友人宅に1週間滞在したことはあるが、今回は待望の農園。フランス人がどの様な生活を楽しんでいるのかも興味があった。写真が盛り沢山になるが、彼の週末ライフの一端を紹介する。

◆ヌヴェール

パリから鉄道か車で約2時間南下、以前は炭鉱で栄えた街だが衰退、今は肉牛の肥育が盛ん。ルルドの聖女「べルナデッタ」ゆかりの修道院があり、縁日には世界のキリスト教徒が巡礼に訪れる聖地。約10年前、日本人修道女Y子さんを訪ねたことがある。
ノルマンディー方面から来る北の冷気と地中海の暖気が交差する地域で、天候はあまり良くない。穀物には適さず、草地。畜産が主力で牧場が多い。

ヌヴェール-1 ヌヴェール-2
ヌヴェール農園別荘

ヌヴェール駅に迎えに来てくれたBさんの車で20分余りで農園別荘に着いた。母屋を中心に倉庫と農機具』置き場がある。

ヌヴェール農園別荘母屋

母屋は200年以上前に建てられた二階建て木造造で、大きな部屋が8室以上もある。格部屋は快適な設備に改装してある。

ヌヴェール農園別荘ゲストルーム

泊めて頂いた二階のゲストルーム。巨大なバスルーム付き、広さは50平米以上、ベッドはとても寝心地が良く、高級ホテル並み。すべて木造で居心地が良く、スチーム、暖炉設備も完璧。

ヌヴェール農園別荘部屋からの眺め

部屋からは村の家並みや自然森、池が見渡せ、ゆったりくつろげる。

ヌヴェール農園別荘調理スペース

「食」を大切にするフランス人らしくキッチンは広い。ここは調理スペース、隣に家族やゲストと食事を楽しむダイニングルームがある。

ヌヴェール農園別荘電磁加熱器

調理はすべて電磁加熱。このユニットであらゆる加熱調理ができる。

ヌヴェール農園別荘ボイル専用器具

今が旬のホワイトアスパラは、ボイル専用器具が付いており、タイマーをセットしておくと美味しく煮上がる。

ヌヴェール農園別荘スモーク好きなフランス人

スモーク好きなフランス人は、薪暖炉を利用して魚貝、肉、野菜、パン・・・何でもアルミフォイルで包んでじっくり香りを付けて焼く。

ヌヴェール農園別荘メインディシュ用白身魚

青魚はあまり食べず、白身魚が高級魚。Bさんがランジスからとても高価な白身魚をメインディシュ用に持ってきてくれた。腹と身の回りにビッシリ香草を詰めて暖炉でじっくり焼き上げる。

ヌヴェール農園別荘イベリコ豚の生ハム

ワインのお供は、三つ星レストランに納めている「イベリコ豚の生ハム」 !彼は、商談に持ち込まれる色々な生ハムを試食しているが、未だ,これを超えるモノは無いという。食べ出したら美味しくて止まらない・・・

料理はBさんと麻子さん(通訳)の競演・・・彼はプロだが、フランスでは男性も積極的に調理に参加し、センスもいい人が多い。

ヌヴェール農園別荘料理はBさんと麻子さん(通訳)の競演
ヌヴェール農園別荘料理-1 ヌヴェール農園別荘料理-2
ヌヴェール農園別荘料理-3 ヌヴェール農園別荘料理-4

ファミリーとご一緒に和やかな昼食。マダムはバスク生まれで、私も1週間ほど滞在したことがあるので、生まれ故郷の話しで盛り上がった(右は農場長Mさん)

ヌヴェール農園別荘ファミリーと昼食
ヌヴェール農園別荘別格の味のチーズ

食後はBさんが厳選して出してくれたチーズ。別格の味!

ヌヴェール農園別荘デザート

デザートは籠盛りの中から好きなモノを選んで下さいという。至れり尽せり・・・好物のマンゴを頂いた。

ヌヴェール農園別荘女性村長

女性村長がご主人と訪ねてきた。マダムとツーショット。村長はやはり何となく風格があり、にこやかな顔が印象的・・・

FBダイジェスト版③2013/1/12 マルシェ・地ビール・直売量販店

フランス北部に生産者が出資し、運営している量販店があると聞き、早朝のTGVに乗り訪ねた。途中、アラスという世界遺産に登録された街に、大きなマルシェがあるというので途中下車。

◆アラス

アラス

パリ北駅からTGVで1時間超北上、9時過ぎ到着。緯度が高いので夜明けは遅く、空は薄暗く、地上はガスがかかっていた。視界は良くないが、それがかえって古都の幻想的な雰囲気を醸し出している。

アラスのマルシェ

(マルシェ)
街に3ヶ所あり、カラフルなテントが並んでいる。店の準備が始まり、お客さんがポツポツ増えてきた。底冷えがする・・・

アラスのマルシェの野菜、果物

野菜、果物
とても種類が多く、地場産かどうかは分からないが、北国にいるとは思えないほど、鮮度が良い。

アラスのマルシェの若手農業人

若手農業人
アラスで、クレソンを周年栽培しているというHさんは27歳。
村で最も若い農業人だという。
ここは水質が良いのでとても美味しいクレソンが出来ると自慢していた。
確かに香りが良く、独特な辛みがあって美味しかった。

アラスのマルシェのネギ

ネギ
新鮮なネギ(リーキ?)も美味しそうだった。

アラスの地ビール「Page24」

地ビール
北フランスは寒冷な気候で葡萄栽培には適さない。そのため麦を原料とするビール醸造が発達した。この地域に大小800ものビール工場があったというから凄い。 国際品評会でチャンピオンに輝いたことのある「Page24」を見学させて頂いた。

ここの自慢は高発酵熟成ビール「Page24」と白ビール。

アラスの地ビール「Page24」-1 アラスの地ビール「Page24」-2

お洒落なシニア紳士
地元の見学者と和気藹々でビールを試飲。彼らは元軍人とポリスマンの友人同士で日本の事を良くご存じだった。
さすがフランス紳士、試飲会と言えども、身なりはビシッと決めて来た。

アラスの地ビール「Page24」の試飲会
アラスの郷土料理

郷土料理
昼食はアラスの郷土料理。ここは馬鈴薯のブランド産地で他産地の約2倍。当然、美味しかった。逸品料理はチコリビール煮!チコリもビールも苦味があるので蜂蜜で抑えているのが美味しさの秘訣らしい。
牛肉はノルマンディー産と言っていたが、歯応えと味があって美味しかった。

冬の農村

冬の農村
レンタカーでリールに向かった。雪が少し舞うが積雪は無い。冬の荒涼とした畑が続く。作物は北海道とほぼ同じで、馬鈴薯、麦、ビート、野菜など・・・この品目で輪作体型を維持しているようだ。

生産者が運営する量販店

生産者が運営する量販店
最近開業した新業態の量販店。マスコミに取り上げられ注目を集め、繁盛している。生産者が運営しているため実質本意。建物や陳列棚に費用をかけていないが、生産履歴や販売処理システムは徹底的にIT化され「新鮮、安心、安全、安価」をコンセプトにしている。

ゆったりスペースの売り場

(ゆったりスペースの売り場)
カテゴリー別に区分けされ、通路も広くゆったり機敏で買い物ができる。

(新鮮で豊富な商品)
会員生産者から持ち込まれた野菜や果物は、殆ど段ボール箱やコンテナでバラ売りされている。収穫時間や輸送時間も管理されており鮮度は非常によい。ただ、荒選程度の選別が多く野菜によっては少し見栄えは劣る。料理に使うには全く問題は無い。

新鮮で豊富な商品-1
新鮮で豊富な商品-2 新鮮で豊富な商品-3

魚や肉は殆どパックされている。乳製品、卵、乾物、調味料、酒類、パン、総菜・・・あらゆる食品が並んでいる。

魚や肉は殆どパック-1 魚や肉は殆どパック-2
販売処理システム

(販売処理システム)
バラ売りは商品の近くにあるポリ袋に入れ計量器に乗せ、画面の商品にタッチすると、シールが出てくる。これを貼ってレジカウンターに持って行く。

解らなければスタッフがサポート

レジは自分でシールをセンサーに当てカード決済する。解らなければスタッフがサポートしてくれる

販売処理システム

メールアドレスを登録しておくと、買い物の明細やカテゴリー別購入金額などがサーから送信され、家計管理に役立つ。共働きの若い世代に好評という。

FBダイジェスト版②2013/1/11 プロヴァン

2011年に訪ねたブルゴーニュに隣接した村で村長をしているパトリスさんと友人ラシャさんがユネスコ世界遺産「プロヴァン」に店を開いたと聞き訪ねた。
この街は中世にシャンパーニュの市場町として栄え、現在は観光の街。中世の街並みがそのまま残っている。

プロヴァンに残る中世の街並み

◆村長のレストラン

パトリス村長は街角にレストランを開いた。彼は170㌶を経営する農家。フランスの首長や自治体議員は兼業が普通。
彼は「在来種の保護」や「村の景観保存」など精力的に活動している。今日もスケジュールが混んでいた様だが、お会いする時間を作ってくれた。

パトリス村長のレストラン パトリス村長と

◆ラシャさんのチーズ屋

テレビ局ディレクターをしていたラシャさんは、退職して奥さんとお洒落なチーズ屋さんを開いた。
農家から美味しいチーズやシャンパン、ワインを仕入れて販売している。
お土産にとチーズを4種類切って頂いた。日本では高くて気軽に食べられないクラスの美味しいチーズだった。

ラシャさんのチーズ屋 ラシャさん

Facebook ダイジェスト版①1月11日(金)

平成25年1月から、当サイトブログをFacebookに移しました。FBは一定期間が経過すると過去の投稿が閲覧出来なくなるので、「食・農業関連記事」を抜粋して当サイトブログに再アップします。

◆パリ・レストラン・コンサルタント協会

夕方、パリ・レストラン・コンサルタント協会を表敬訪問。会長のNさんに協会の役割などをを聞いた。
この協会は主に個人レストランのオーナ^ー、シェフ、食材関係者、調理器具や食器、調理服、レストラン関係出版社などレストランに関わる人達が加盟している。
協会で認定した商品が店頭に並べられ、管理している。
買い取りではなく、売れたら一定の手数料を支払うシステム。生産者直売なので。三つ星レストランで使われている高級食材も安く入手出来、人気が高いという。
ただし、殆ど瓶、缶詰、ドライ製品などの貯蔵品。

パリ・レストラン・コンサルタント協会 パリ・レストラン・コンサルタント協会会長のNさん

◆食材勉強会

パリにある世界最大級食品流通基地「ランジス」については昨年、詳細をレポートした。

今夜は三つ星レストランなど高級食品卸会社「DERAS」社
http://www.ledelas.fr/ledelas.php#!Vue=defaultPage
にシェフ達約30名が参加して食材の勉強会。D社はランジス食品流通基地内で肉、魚、野菜、乳製品、穀物、調味料・・・約15.000種類の食品を扱っている最大手。広大な建物全体が冷蔵施設で、世界中から送られてきた商品が所狭しと並んでいる。
D社の強みは多様なネットワークで集めた豊富な食材と24時間対応。つまり、レストランで必要な商品は少量でもいつでもここですべてが揃う。
オルリー空港が近いので国内、EU内はもとより、世界に対応可能である。

高級食品卸会社「DERAS」社
パリの生鮮品は袋かトレイでパック

野菜は生鮮、冷凍、ピューレなど使用目的に応じてすべて揃う。生鮮品は袋かトレイでパックしてあり、鮮度保持もしっかり管理されている。

パリ食材勉強会

勉強会は皆さんがリラックスしていた。ここはまさに職人の領域、みんなが仲間の雰囲気。食用花を取り扱っているという参加者に「日本には食用の花はどんなモノがありの・・・」と聞かれた。独自の食用花は菊、穂紫蘇くらいしか思い当たらず、多くは西洋から伝えられたモノと説明した。

パリ食材勉強会でオードブルの盛り合わせ メインディシュの鴨肉のロースト

シェフ達の集まりだから食事は付きもの。写真はオードブルの盛り合わせ。厳選したという白ワインを頂いたがとても美味しかった。メインディシュは鴨肉のロースト、デザートも出て、満腹・・・兎に角、フランス人は大食漢。

サイト管理者|日本マックランド株式会社
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