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ブログ: 2012年7月

果菜類の夏から秋に向けての管理

今日23日(月)、九州でも梅雨明け宣言が出され、いよいよ夏本番!

のの前にここ数日、涼しい日が続き、人間も作物もホッと一息ついた格好だ。冷涼地では夜温が異常に低かったため夏秋トマトの着色が一気にスローダウンした。明日から夏の高気圧が北に張り出し、猛暑復活となり一気に着色が進むから、収量への影響は心配いらない。むしろ、これから来る過酷な高温にどう対応するかが、今後の作柄を左右する。つまり充実した花芽形成、確実着果、肥大、裂果防止、秀品率向上、病害虫回避などは、これからの根張り、肥培管理で決まる。

何をする?・・・

簡単に言えば人間の夏バテ、熱中症対策と同様に考えればよい。クーラーはともかく、扇風機(換気扇、循環ファン)、日除け(遮光ネット)、打ち水(潅水や細霧冷房)などで室温を下げる努力はしたい。

人間ならば熱中症予防に発汗作用で失われる水分と塩分を補給することが最低限、求められる。衰弱した人には点滴をするが、簡易的には点滴と同成分(水分、ナトリウムイオン、カリウムイオン、糖分、クエン酸など)を含むスポーツドリンク(ポカリスエットなど)を飲むのが効果的とされる。

作物では、光合成と葉面蒸散で消費される水分と各種養分をバランス良く含む潅水をこまめに行い補給する。この時期の樹は沢山付いた果実を肥大させながら次の花芽を作らねばならないから樹に大きな負担がかかる。樹を支えている根が弱ると、水分や養分の吸収力が落ちて、消費増の中で供給力低下の悪循環が始まる。ここを上手に乗り切らないと、安定した収量は望めなくなるから、正念場となる。

その為には、根張りの良い土作りが基本であるが、この時期に来たら悠長な事は言っておられない。こまめな水分補給と発根を促す資材、バランスの取れた養分の速効的補給が求められる。

■水分とミネラル補給

土の乾きと葉の状態、天気を見ながらこまめに潅水する。その際、下記資材を適宜混用する。

【速効性イオン化ミネラル】

元肥として与えた肥料は、乾燥したり根が弱って根酸の分泌が減ると一部の燐酸やミネラルなどがイオン化せず根からの吸収が減る。一方、窒素は高温下で硝酸化、吸収されやすくなるため、養分吸収バランスが崩れ易い。高温の影響もあり充実した花芽形成が出来ず、果実肥大や品質に大きな影響を与える。変形、尻腐れや裂果などの原因にもなりやすい。

従って疲れた人間がスポーツドリンクを飲むように速効性のイオン化しミネラル液を定期的に潅水すると草勢バランス回復に効果的である。特に、水分を控える高糖度トマトにはお奨めである。

●ミネラルバランス

http://www.e-yasai.com/materials/mineral_b.pdf

潅水に原液を反当1㍑(コスト1200円程度)混用する。

●いそしおにがり

http://www.e-yasai.com/materials/isoshio.pdf

潅水に原液を反当1~2㍑(コスト5001000円程度)混用する。

【動物性アミノ酸液肥】

高温期はバランス肥効維持が難しいので動物性発酵有機(30%)と化学肥料を組み合わせた液肥がお奨め。発根、食味など品質改善に効果が高い。

●サンフィッシュ

http://www.e-yasai.com/materials/sunfish.pdf

 

●フィッシュソリブルS

従来の液肥に反当3~4kg混用する。

http://www.e-yasai.com/materials/fish_s.pdf

 

【発根資材】

状況に応じて色々なタイプがある。

●ネマコートS

http://www.e-yasai.com/materials/nema_s.pdf

病気等で樹が弱り、緊急的に発根を促したい場合に根圏に原液を反当2㍑(4800円)を数回潅水する。以降は500倍葉面散布で良い。

本品はパパイヤ酵素を主体とし、各種アミノ酸、有機酸、ミネラルなどを含む総合的管理資材。週に11000倍で葉面散布すると健全生育の効果が高い。

●ハイパー酵素

http://www.e-yasai.com/materials/kouso.pdf

反当3~4㍑(15002000円)潅水に混合する。

●海藻元気

http://www.e-yasai.com/materials/m-cat03/mer-28.html

反当100㌘を潅水に混用する。植物生理活性物質で発根を促す。

 

 

 

パリの食品流通基地、ランジス(2)畜産製品、魚貝類

畜産製品はチーズ、冷凍・生肉、燻製品、魚貝類、塩蔵加工品、食用油、調味料、香辛料、乾物、穀物・・世界の食文化に対応出来る食材が揃っている。
ここは職人社会、それぞれの分野に精通したプロフェショナル、カリスマが揃っている。

パリのランジス流通基地1 パリのランジス流通基地2

◆チーズ

フランス国内、イタリアを中心に、ヨーロッパ各国からこだわりのチーズが集結している。 直径40cm、厚さ20cmくらいもあるチーズが所狭しと置いてある。直径8㍉位のステンレス製器具を差し込んで内部のサンプルを抜き取り、味をチェックする。あちこちで試食させて頂いたが、コクがあり非常に美味し!

パリのランジス流通基地のチーズ1 パリのランジス流通基地のチーズ2 パリのランジス流通基地のチーズ3 パリのランジス流通基地のチーズ4

◆肉製品

牛、豚、鶏、鳩、羊など冷蔵、冷凍、燻製、塩蔵など殆ど揃っている。

パリのランジス流通基地の肉製品1 パリのランジス流通基地の肉製品2 パリのランジス流通基地の肉製品3 パリのランジス流通基地の肉製品4

◆魚貝類

最近は、業務用も一匹より、調理が簡単な切り身の方が好評という。

パリのランジス流通基地の魚貝類1 パリのランジス流通基地の魚貝類2 パリのランジス流通基地の魚貝類3 パリのランジス流通基地の魚貝類4

◆瓶詰め、缶詰

味に煩いフランス人は缶詰は好まず、瓶詰めが圧倒的に多い。

パリのランジス流通基地の瓶詰め、缶詰1 パリのランジス流通基地の瓶詰め、缶詰2 パリのランジス流通基地の瓶詰め、缶詰3 パリのランジス流通基地の瓶詰め、缶詰4

◆穀物

米はパエリヤ、ドリア、ピラフ、白飯などに使われ、麦類はパン、パスタの他主菜の付け合わせとしても使われる。米はスーパーマーケットでも売られており、フランス産ジャポニカ米は美味しくて安い。

パリのランジス流通基地の穀物1 パリのランジス流通基地の穀物2

◆調味料、香辛料

世界の調味料、香辛料が揃っている。湯浅醤油、土佐酢、きび酢、本みりん・・・本格的日本料理を作るのにも不自由することはない。

パリのランジス流通基地の日本の調味料、香辛料1 パリのランジス流通基地の日本の調味料、香辛料2 パリのランジス流通基地の日本の調味料、香辛料3 パリのランジス流通基地の日本の調味料、香辛料4

パリの食品流通基地、ランジス(1)野菜編

パリを中心に、EU近隣地域を含めて約1500万人超の消費者に食材や花卉を供給しているのがランジス流通基地で、パリ市街から車で南に約30分走った所にある。ここには国内はもとより、ヨーロッパ、アフリカ、中東、南米など世界各地域から食品や花卉類が送られてくる。主力はトラック輸送だが、近くにオルリー空港があり、航空貨物輸送も整備されている。敷地面積232㌶で世界最大、毎日25000台超の車が出入りする。
多数の建物が整然と建ち並び、大小約1200社、約12000人が働き、年間150万㌧の食料品が流通している。

ここで18年間、青果物の仕入れ販売をしていたHさんに1月と4月の2回、青果物、乳製品、肉製品、魚貝類、加工食品、穀物、調味料など多種類の売り場を案内して頂いた。
膨大な数の中から選択して画像をアップする。詳細は記録できなかったので概略を記しておく。
(野菜解説)服部麻子氏

◆取引

パリのランジス流通基地

日本の市場の様に「競りによる取引は無く、すべて相対取引。出荷者(生産者)から事前に構内の仲買業者に見本と見積り価格、規格など取引条件が提示され、仲買はそれを参考に、最適な顧客と商談し、成約したら出荷者に発注する仕組み。
出荷段階で価格や取引条件が明確に決められている為、出荷者、仲買、買い人は安心して取引できる。勿論、品質などに問題が生じた場合は話し合いで解決する。天候や輸送トラブルで欠品しそうな場合は、場内業者間で融通しあう。
品薄になってくると取引価格が上昇し、過剰になれば下落する市場メカニズムは機能している。生産者は採算価格が維持出来ない場合は自主的に産地廃棄し、出荷しない。日本の様に採算割れ状態でも商品が送られてくることは殆どない。仲買は必要以上の数量は注文せず、買った物は一定の利益を乗せて売り切る。低リスクで確実に利益が確保できるから、殆どの業者は健全経営だと言う。
Hさんに「農家は儲かっていますか?・・・」と聞いたら暫く考えて「うーん・・・作っているモノや生産者の技術にもよるけど、リスクの大きい商売だから一部の人以外はあまり儲かってはいないでしょう。天災等で作物が取れない時は本当に気の毒です・・・」と答えた。

◆トマト

トマトはここでも人気商品!芸術の国らしく、色や外観のバリエーションは豊富。冬~春は国内産よりもスペイン産が主流で、最近の話題は黒トマト。色とりどりのトマト詰め合わせセットも人気!
水耕や土耕を使ってEU全域へ通年供給している会社もあり、売り上げを伸ばしている。

パリのランジス流通基地のトマト1 パリのランジス流通基地のトマト2 パリのランジス流通基地のトマト3 パリのランジス流通基地のトマト4 パリのランジス流通基地のトマト5 パリのランジス流通基地のトマト6 パリのランジス流通基地のトマト7 パリのランジス流通基地のトマト8 パリのランジス流通基地のトマト9 パリのランジス流通基地のトマト10 パリのランジス流通基地のトマト11 パリのランジス流通基地のトマト12

◆パースニップ(フランス語: パネ Panais)

パリのランジス流通基地のパースニップ

ピューレ、クスクス、ポトフなど、煮込み料理やスープの具として、あるいは生のまま千切り、または荒くおろしてサラダにして食べる。味に癖があるので一時は「忘れられた野菜」としてあまり見かけなくなっていた。最近、逆に「昔懐かしの野菜」として見直されるようになってきた。

◆莢インゲン インゲンマメ(フランス語:ココ・プラ Coco plat)

パリのランジス流通基地のインゲンマメ

冬期は南アフリカ、モロッコなどからの輸入が多い。輸送が不便なアフリカ内陸から運ばれ、10日間もかかる場合もあるので鮮度が良くない物もある。
しかし、インゲンのカリスマは『最近は輸送技術が進歩し、遠隔地でも着荷鮮度は非常に良くなっている』と言っていた。フランスで莢インゲンは一般的にくたくたになるまで茹でて主菜の付け合せやサラダの具として食べることが多く、鮮度は余り気にしない。

◆莢エンドウ

パリのランジス流通基地の莢エンドウ

これは近郊産地物らしく、鮮度は非常に良い。食べ方は莢インゲンとほぼ同じ。スジを取らなくても良く、調理も簡単。

◆ホワイトアスパラガス

パリのランジス流通基地のホワイトアスパラガス

グリーンもあるが、ほろ苦いホワイトアスパラはヨーロッパの伝統的旬の食材。
歯ごたえが無くなる位に茹で、オランデーズソース(バターとレモン汁を使って作ったマヨネーズの様なソース)をかけて食べることが多い。

◆レッドアンリーブ(チコリ)

パリのランジス流通基地のレッドアンリーブ(チコリ)

通常は白色だが、美しいバイオレット系赤で人気が高い。案内人Hさんは「日本でもこれから売れると思うよ」と話していた。
ベルギー産が多いが、この発色技術は見事!
荒目の千切りにし、食べる前少し酢の入った水につけておくと、変色しにくい。ハードタイプブルーチーズ、、リンゴ、クルミと混ぜて、バルサミコとオリーブオイル、マスタードをベースとして作ったドレッシングをかけて食べる。ほろ苦さが良いアクセントになって美味い。

◆唐辛子(フランス語:ピーマンオワゾー Piment oiseau)

パリのランジス流通基地の唐辛子1 パリのランジス流通基地の唐辛子2

直訳すると『小鳥唐辛子』。名前の通り小柄で、さまざまな形のものがある。なかでもこの品種はかなり辛い物らしい。アフリカなどから輸入されている。フランス本土ではほとんど栽培されておらず、販売先も殆ど移民の人達が対象。ちなみにフランス人は伝統的に唐辛子を食べる習慣があまりなく、今でもピリリとした辛さに慣れない消費者が多い。案内人曰く、この品種はなかでも、非常に辛い方らしい。アフリカ、アジア系の食料品ショップで見かける。

◆甘唐辛子

パリのランジス流通基地の甘唐辛子

辛みが少ない唐辛子。NPOココペリのカタログによれば、在来種の中に色、形状など様々な品種がある。

◆ズッキーニ

パリのランジス流通基地のズッキーニ

緑色が主流だが、黄色も比較的頻繁に見かける。レストランでは黄色い色を活かし、皿に彩を加える付け合せとして利用されることがよくある。

◆ブラウンマッシュルーム

パリのランジス流通基地のブラウンマッシュルーム

「シャンピニオン・ドゥ・パリ」という名前の通り、パリ近郊の名産品で白と茶色いものがある。最近はポーランド等で大量生産された安い輸入物が出回っている。画像はパリ近郊で昔ながらの石壁で覆った地下室で栽培されたもの。土着菌が地下室に住み着き、自然に生えてくる。茎足に土がついている方が傷みにくいため仲買人に重宝される。もちろん、パリ近郊の農家で生産された物の方が味も香りも格別に良く、高い値段がつけられている。

パリのランジス流通基地のジロール茸の一種

◆おそらくジロール茸の一種だと思われるが、はっきりは断定できない。いずれにしろ、フランス人は相当なキノコ好きだ。ランジスにもキノコを専門に扱う卸売業者もおり、品揃えはなかなかのものだった。

◆紫ブロッコリー

パリのランジス流通基地の紫ブロッコリー

最近見かける様になってきた紫色ブロッコリー。
玉状ではなく、花芽のみを束にして売っている。紫色のブロッコリーと言うと、なんとなく毒々しい感じがするが、料理に彩を添える役目をしたり、珍しい色形だったりする野菜が重宝されるフランスでは、この様な商品も売れると言う。

◆ロマネスコ

パリのランジス流通基地のロマネスコ

イタリア、ローマ近辺が発祥地とされるカリフラワーの一種で、味はブロッコリーに近いとされる。フランスでは1993年頃から流通が盛んになった。西部、ブルターニュ地方が主な生産地。ただし普通のカリフラワーやブロッコリーと比較すると、まだ一般家庭で使われる機会は少ない。レストラン等では色、形の違うブロッコリーを組み合わせて調理したものが主菜の付け合せや温野菜サラダなどに使用されているのを見かける。使いやすいように房を外した冷凍ものも出回っている。

◆ラディッシュ

パリのランジス流通基地のラディッシュ

スーパー等では年中見かけるが春の風物詩的存在。これが市場に並び始めるとフランス人は「春が来たな~」と感じる。長細いもの、丸いもの、どちらも店ではよく見かける。有塩バターか塩をつけて食べるか、サラダの中に入れて生で食べる。葉は生のままサラダに混ぜて食べることもあるが、日本の様に茹でておひたしの様にして食べることはあまりない。
右横にちらりと見えるのはミニキャベツ。フランスでは「シューブリュッセル」

◆長カブ

パリのランジス流通基地の長カブ

フランスのカブは丸くて中央部が赤紫色をしているものが主流。時々大根の様な形をしたカブも見かけるが、この様に人参並みに細い物は非常に珍しい。。多分レストラン等、プロ向けの商品と思われる。品種改良で生まれた新品種と思われるが、白い人参、パネ、アジア系のショップでみかける白大根など、どれも何となく似ているのでややこしい。ちなみにフランスでは大根は黒大根が主流。地方ではまだ白い大根を見かけることは少ない。

◆グリーンセルリー

パリのランジス流通基地のグリーンセルリー

フランスでは主に球形をした根セロリと、日本でもよく見かける枝型をしたセロリが流通している。
これはイタリアからの輸入物。

◆サラダ菜

パリのランジス流通基地のサラダ菜1

フランスではレタスの種類が結構豊富で、サラダ、サラダ・ルージュ、チコリ・フリゼ、サニーレタスに似たバタビア、小柄なスクリーンなど、それによって名前も変わるから判別がややこしい。ただし、日本みたいな結球レタスは滅多に見かけない。食感と味はどれも微妙に違うが、一般消費者は対して品種や種類に対するこだわりを持っているようには見えず、新鮮ならばOK,といった感覚の者が多いように感じる。カフェやビストロで食べるサラダには、形やボリューム、色に変化をつけるため、何種類かの異なる葉物野菜 (特にレタス類)を混ぜていることが多い。

パリのランジス流通基地のサラダ・ルージュ1

◆サラダ・ルージュ (だと思う)

パリのランジス流通基地のサラダ菜?

◆?

パリのランジス流通基地のバタビア

◆バタビア

パリのランジス流通基地のマシュ1 パリのランジス流通基地のマシュ2

◆マシュ

味はホウレンソウに似ているが、大半は生でサラダとして食べる。クセが少なく食べやすいのでフランスでは人気の高い野菜だ。ただし地場ものだと一株ずつ土や砂がついている場合が多く、洗うのが少々面倒くさい。箱にかけられているタグの真ん中には、〈化学除草剤不使用〉〈減農薬栽培〉〈熱蒸気による土壌消毒〉と書かれており、下部オレンジ色の部分には、〈風味...品質...新鮮さ...〉という文字が順に並んでいる。

◆クレソン

パリのランジス流通基地のクレソン

パリ近郊には有名なクレソンの産地があって、これも確か近郊で採れたものだったと思う。少々ピりっとして癖のある味をしているが、結構それが好きなフランス人も多い。レタスや他の葉物と混ぜてサラダにしたり、バターで炒めた玉ねぎとジャガイモなどと一緒に煮込んでからミキサーにかけ、仕上げにクリームを加えてポタージュにしたりもする

パリのランジス流通基地のキャベツ

◆フランスでもっともよく見られるキャベツのひとつ。
煮込みやスープの具材としては非常にすぐれものだが、生で食べると青臭さとエグ味があり、筋張っていて固い。お好み焼きや生食用サラダ、炒めものにはあまり向かない。

パリのランジス流通基地の葉菜類

◆?

パリのランジス流通基地のコールラビ-

◆コールラビー

パリのランジス流通基地のアンティチョーク

◆アンティチョーク

パリのランジス流通基地のイチゴ

◆イチゴ
大玉系が目立つようになってきた。

エスカルゴ牧場から日本へのメッセージ

フランスのエスカルゴ農家

フランス料理と言えばフォアグラ、トリュフ、エスカルが頭に浮かぶ。エスカルゴは日本人は余り口にしないがフランス人と食事をすると、オードブルとして注文する。身の部分を加熱してニンニクとパセリのみじん切りを練り込んだバターを乗せて出てくる。フランスでは最高級のご馳走である。
友人Gさんの案内でパリ郊外にある養殖家Mさんを訪ねた。彼は以前、パリの高級ブランド店に勤めていたそうで、日本人に親しみを感じていた様だ。エスカルゴの話が始まると彼の目が輝き、講釈は留まることを知らなかった。

◆エスカルゴの家

エスカルゴの家-1
エスカルゴの家-2

◆エスカルゴは巻き貝の一種で、乾燥する環境では活動できない。雑草が生え適度に湿度が保たれている場所に、木製の餌場を置き、その上部に日光を遮るための板木を三角屋根状に乗せて、温度変化が少なく風通しの良い環境を作る。潅水は常時、欠かせないから、良質な井戸水が用意出来る場所が適する。

エスカルゴの家-3

◆飼育場から逃げ出さないように、高さ40cmくらいのブロック塀で囲み、屋根を乗せ、更に微弱な電流を流した電牧線(中央部)を張ってある。これで脱走はほぼ防げる。

エスカルゴの家-4

◆幼虫は春に専門業者から買う。食用の種類は地域により異なるが、味はやはり本場のブルゴーニュ種が美味しい。
餌は石灰、大豆、トウモロコシの粉を置き、撒水しておくと、夜に食べに来る。
エスカルゴ1kg育てるのに1.2~1.4kgの餌が必要。80%が水分だが、餌代は1000匹当たり10ユーロ(約1000円)、1匹1円程度かかる。5月に幼虫を入れて秋の出荷時に一匹当たり3.5~4円で売れる。

エスカルゴ農家の家

◆彼は退職してから一時、タクシーの運転手をしていた。三つ星レストランの送迎をしていた折、エスカルゴ料理が非常に高価である事を知り、自分も養殖してみようと、ここに2.5㌶の農場を買った。
スタート時の計算では3000㎡で13㌧の出荷を見込んでいたが、実際はたった3㌧・・・(笑い)
国内に養殖家は数百戸程度あるが、大手で3~4㌶規模、年間出荷量100㌧超。この規模を目指して5年間、試行錯誤してみたが、出荷量は期待していたほど増えなかった。今後、技術の向上を見込んでも、到底採算に乗る目処は立たないと悟った。

エスカルゴ農家の動物

◆元々生き物が好きで始めたので、ここでやめる訳にはいかない。1000㎡に縮小して、この規模で今までの経験を生かして継続できる道筋を探った。農場で馬や兎、地鶏、ハリネズミなど飼って子供達の遊び場として解放し、自宅でエスカルゴ教室を開いた。これが関係者の間で話題になり、今では行政府から教育予算を頂ける様になった(笑い)

◆最初、何故、大きな見込み違いをしたか・・・
技術の未熟さもあるが、農産物の市場開放という重要な事があまり頭に無かった。当時は輸入品の事など考えていなかった。しかし、今ではトルコ、ウクライナ、ポーランドなど周辺国から安い加工品が大量に流入し、国産品はじり貧状態。
エスカルゴは加熱して一旦、殻から外して内臓を切り取り、身の部分を塩で揉んで滑りや臭みを取り調理する。人件費の高いフランスでは原料よりも加工賃が高くつく。一般のレストランや家庭では直ぐに調理できない。しかも安価な輸入品に人気が移りつつある。ニンニク、パセリを練り込んだバターも全部セットになってオーブンで焼くだけで食べられる・・・味に差があるとは言え、国産品の地盤沈下は止めようにもない。

日本もTPPなど自由貿易推進で農産物の更なる市場開放を求められると聞いている。しかし、絶対、受け入れてはいけないよ!先進国の中小農家は市場開放されたら途上国の安い農産物に占領され生きて行けなくなる・・・。日本の皆さんにこの事を伝えて下さい。

【コメント】

Mさんのエスカルゴに対する愛情、知識、子供達に伝えようとする情熱はただ者ではない。習性、生殖、天敵などエスカルゴが厳しい生存競争の中で命をつなぐ現実を、理屈だけでなく、標本や身体を使って総合的に教える様は、達人の境地!

今回、大統領選の真っ直中で、自由主義路線継続のサルコジ氏と中道左派路線への転換を主張するオランド氏が国論を二分して戦った。結果はオランド氏の勝利に終わった。ユーロ危機など色々な要因はあるが、EU統合で弱肉強食、格差社会が進んで、その歪みが表面化している結果と言える。特に労働力依存型中小弱者は低賃金の周辺国との競争に敗れ、生活への影響が明確化している。

今回お会いした方々の多くは、日本は安易に自由貿易、市場開放に踏み込むとフランスの轍を踏むのではと懸念していた。フランスは農業国であるから競争力の弱い農業者は確かにそういう見方になる。日本は最早、現状の農業を守っても産業競争力が弱体化し、国力が衰退したら結果的に農業も守れない。社会変化で経営難に陥った企業がリストラを断行している様に、すべてを守るのではなく取捨選択し、競争力のある部分を伸ばして再生につなげなければならない。

サイト管理者|日本マックランド株式会社
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