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ホーム > ブログ > 美食と農業大国フランス(13)食材の宝庫・バスク⑨バスク豚

美食と農業大国フランス(13)食材の宝庫・バスク⑨バスク豚

バスク豚1

フランス人は牛、豚、鶏、羊は勿論、鴨、鳩、鹿、野ウサギなど色々な肉を食べる。
牛肉は日本人が好むサシ(脂肪)入りより、堅い食感で味のしっかりした肉を好む。堅い肉は我々には安物のイメージがあるが、慣れると美味しい。牛肉は食べ飽きているのか彼らには高級品ではない。むしろ、こだわり豚や地鶏、鹿、鳩、野ウサギなど野生動物が珍重される。
バスクは山間に草地や落葉樹林が多く家畜が飼育され、食用に使われる野生動物も住んでいる。その中でとりわけ美食家に珍重されているのがバスク豚である。

豚が現在の様に肥育される前は、世界中に野豚(原種)が住んでいた。養豚が盛んになると、肥育効率を重視した交配が繰り返され、ローカルで飼われていた非効率な野豚の類は姿を消した。
20数年前、マレーシアを旅した時、一番美味しかったのは田舎の食堂で食べた野豚であった。歯応えがあり噛めば噛む程味が出て、感動したものだ。スペイン西部(グラナダ)山奥で食べたイベリコ豚の美味も印象深い。イベリコ豚は豚コレラが終息し、日本でも輸入が解禁され、レストランや通販で食べられる様になった。しかし、バスク豚は極希少品でまだ気軽には食べられない。1kg一万数千円もするから敷居が相当高い・・・
「バスク豚」はバスク山中標高800メートル位の高地でこだわりを持って飼われている。離乳後、12~14ヶ月になるまで放牧され、栗やどんぐり、ブナの実、牧草などを食べて育つ。品種は黒豚系で同じような環境で育てられるイベリコ豚と似ている。
特徴的なのは柔らかい肉質と脂肪部分の美味しい事で、まさに絶品である。そのまま調理しても美味しいが、極めつけは1~1.5年くらい熟成させた生ハム。世界の美食家をうならせるが日本で食べると値段の高さにうなる・・・

バスク豚2肉屋さんでは色々な種類が揃っていて、日本の様にパック売りは少ない。部位を指定すればその都度、切り売りしてくれる。生ハムやソーセージ、サラミなどは店のオリジナルが多く、それぞれの好みで顧客が付いている。殆どが工業製品化され、大手企業の寡占化が進んでいる日本とは大きく異なる。オーブンで焼いたり油で揚げて食べる中間総菜も豊富。味重視だから、日本の様に電子レンジで温めて食べる総菜は限られる。数種類買ってオーブンで焼いて試食したが、レストラン顔負けの味であった。日本と異なり味にうるさい調理人が健在である。

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