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ホーム > ブログ > 美食と農業大国フランス(12)食材の宝庫・バスク⑧魚介類

美食と農業大国フランス(12)食材の宝庫・バスク⑧魚介類

バスク魚介1■バスク北方は大西洋に面し、豊かな漁場が広がる。魚介類が豊富でアンチョビや鱈料理が有名である。近くにある漁港には直売場があり、水揚げされたピカピカの魚が売られている。市場では丸ごと一匹売り限定で解体して売ってはいけない規則があるそうで、漁民と流通双方の共存共栄が図られている。如何にもワークシェアリングのヨーロッパ的取り決めである。早速、朝揚がった魚を買い、マルシェにも足をのばして牡蠣を買いに行った。
バスク魚介2■大雪が降ったため水揚げされた魚は少なく、2種類だけ・・・
直売場ではバスク人の娘さんが計り売りしてくれた。
バスク魚介3■調理はバスク料理に手慣れたYさんにお任せ・・・
バスク魚介4■調理場にはバスクの食を演出する独特な調理器具が掛けてある。魚ボイル専用の長方形鍋に、内臓を取り除いた魚とハーブを入れ、コトコト煮込んで魚の臭みを抜くのがバスク流・・・
フランス人は大勢集まってワイワイ飲むパーティーが大好き!
庭でバーベキューしながら呑むのが定番だが、仕上げは米と魚介類を入れて炊くスペイン名物「パエリア」がご馳走。用意さえしておけばお腹が空いたら火を付けて簡単に作れる。ここの別荘には何と50人分が炊ける大鍋が壁に掛けてあった。それ程、大勢の呑兵衛が集まると言うことらしい・・・
バスク魚介5■伝統模様のバスク織りテーブルクロスを用意して雰囲気を盛り上げる。
レモンや塩、ピマンデスペレット、黒胡椒、バルサミコ、オリーブオイル、マヨネーズ・・・各自の好みで食べる。新鮮で身が締まり非常に美味!ペロリと平らげた。
バスク魚介6■フランス人は大の生牡蠣好き。マルシェには十種類近くもの牡蠣がコンテナに入れられ売られている。日本の様に殻を外した身だけの牡蠣は無い。生食が基本だから生きたまま殻を外し、レモンを搾って食べる。
バスク魚介7■殻の分厚い岩牡蠣を買ったが、旅の途中で生食は自信がなく、暖炉の炭火で軽く火を通して食べた。甘みがあって久しぶりに内容の濃い牡蠣を食べた。流石、バスクの牡蠣だ!
牡蠣は森が育てると言われている。広大な落葉樹林で堆積した腐葉土層を通り有機物を含んだ川水が海に注ぎ、大量のプランクトンを育て、丸々太った極上の牡蠣を育てる。
バスク魚介8

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